La cuisson des pois cassés demande-t-elle un trempage ?

La cuisson des pois cassés se fait après rinçage, dans trois fois leur volume d’eau ou de bouillon, à petit frémissement. Comptez 45 à 60 minutes en casserole, sans trempage obligatoire, ou 15 à 20 minutes sous pression ; salez plutôt en fin de cuisson pour une texture fondante. Pour approfondir : La Palette de porc se réussit en cocotte, au four ou à la diable.

Un mardi de Jazz à Vienne, j’ai vu une cocotte de pois cassés tourner en bouillie sèche parce que le feu était trop vif. Depuis mes années de bistrot, je leur offre du temps, un liquide généreux et une chaleur paisible. Le trempage divise les cuisines : je ne l’impose pas aux pois cassés, mais je sais quand il rend service. Casserole, autocuiseur ou Cookeo, chaque méthode mène à la même cuillère veloutée. Pour approfondir : Le temps de cuisson des endives à la cocotte minute varie selon le plat.

Cuisson des pois cassés : la méthode de base en cocotte

Un mardi à Vienne, pendant que le Jazz à Vienne faisait vibrer les quais, je regardais le bouillon mijoter derrière un comptoir de bois ciré. Les pois cassés demandaient seulement du calme. Ce sont des pois séchés, décortiqués et séparés en deux, issus de la même plante que le petit pois, comme le rappelle Papilles et Pupilles. Je les rince abondamment, puis je les installe dans une grande cocotte. Le liquide doit les couvrir largement : ils boivent en cuisant. Je vise un frémissement paisible, jamais une ébullition furieuse qui brise tout et trouble le bouillon. J’écume si une mousse monte, je remue de temps à autre et je surveille le niveau d’eau. La cocotte ne doit jamais chanter à sec. Pour approfondir : Comment réussir un rôti de veau à la cocotte sans le sécher.

Faut-il faire tremper les pois cassés avant la cuisson ?

Je tranche sans faire le professeur : les pois cassés sans trempage cuisent très bien dans la plupart des cuisines. Ils sont déjà fendus et décortiqués. La Vie Claire l’indique clairement, tandis qu’Ôdélices et Kilomètre-0 proposent le trempage comme une option. Je le réserve aux grains oubliés au fond d’un placard, très secs, ou aux jours où je veux prendre de l’avance. Le rinçage, lui, ne se négocie pas. Si l’eau disparaît vite, si les grains restent durs ou cuisent de façon inégale, ils sont peut-être anciens : vérifiez le sachet, ajoutez du liquide chaud et prolongez doucement. Pour le sel, j’attends que le pois commence à céder. Ce geste mérite d’être testé selon votre produit : une cuisine fiable reste une cuisine qui goûte.

Cuire les pois cassés à la casserole, à l’autocuiseur ou au Cookeo

La casserole est mon terrain préféré : la lumière tungstène, le couvercle entrouvert, et l’on voit la texture se construire. Pour cuire les pois cassés ainsi, je suis ce fil simple :

1. Je rince les pois jusqu’à ce que l’eau soit claire.
2. Je les verse dans la cocotte avec eau ou bouillon largement dosé.
3. Je porte au frémissement, puis je baisse aussitôt le feu.
4. Je laisse cuire doucement, en ajoutant un peu de liquide si nécessaire.
5. Je teste un grain, puis j’assaisonne lorsque le cœur est tendre.

L’autocuiseur, évoqué par CuisineAZ, me rend service quand le repas se resserre : je verse les pois rincés et le liquide, je ferme, puis je lance la cuisson sous pression. Au Cookeo, cité par Ôdélices, je procède de la même façon en choisissant le mode cuisson sous pression. Dans les deux cas, je laisse la pression retomber avant d’ouvrir et je goûte. Les pois doivent rester couverts de liquide, sans remplir l’appareil au-delà de son repère. Si la préparation épaissit trop, je détends avec l’eau de cuisson. Cuisine Libre suggère aussi une belle astuce : couper le feu quand les pois sont presque fondants et les laisser finir en étuve. La pâte respire, sans se défaire.

Comment savoir si les pois cassés sont cuits et les transformer en purée

Je ne regarde pas seulement l’horloge. Un pois cassé est cuit quand il s’écrase sans résistance sous la cuillère, que son cœur ne présente plus de point farineux et que le liquide a pris une légère épaisseur. Son parfum devient doux, végétal, presque noisetté. Pour une soupe, je conserve davantage de bouillon. Pour un dhal, je garde les grains plus présents. Pour une purée, je les pousse vers le fondant. Fabrique à Menus, le programme de Manger Bouger, conseille de mixer avec l’huile d’olive et d’ajouter l’eau de cuisson progressivement : c’est exactement le bon réflexe pour éviter un bloc compact. La première fois que j’ai mijoté cette purée chez Tante Yvonne à Lyon, des oignons blondissaient au beurre dans une vieille casserole. J’ai gardé cette leçon : mixer peu, goûter souvent, laisser la sauce napper la cuillère. Pour approfondir : Le Rôti de porc au lait devient fondant si l’on laisse faire la sauce.

Une purée de pois cassés à l’ancienne, et le vin qui la réveille

Avec les ingrédients du tableau, je commence par faire suer les oignons et les carottes émincés dans l’huile, sans les brusquer. Ils doivent devenir doux, pas bruns. J’ajoute les pois rincés, le thym, le laurier et le bouillon. Quand les légumes et les pois cèdent, je retire les herbes, ajoute le beurre, puis j’écrase ou je mixe selon l’humeur. Un trait d’eau de cuisson suffit souvent : la purée doit rester rustique, souple, et napper sans lourdeur. Elle aime une saucisse rôtie, mais aussi des champignons poêlés ou un œuf mollet. Ôdélices inspire volontiers cette famille de plats simples, ceux qui tiennent chaud sans se donner d’importance. À table, je sers un saint-joseph blanc ou un côtes-du-rhône blanc sec. Le vin se livre sur la douceur du pois et réveille l’oignon.

Au fond, le bon repère n’est pas l’horloge. C’est le pois qui cède entre les doigts, le bouillon qui a lié les saveurs, la cuillère qui entre sans effort. Une cocotte attentive vaut mieux qu’une règle raide. Les arômes lèvent, la purée attend le pain, et le repas est déjà là.

Rincez, couvrez largement de liquide et gardez le frémissement calme : les pois cassés feront le reste. Goûtez-les avant d’arrêter le feu ; ils doivent s’écraser sans résistance. Pour une purée de bistrot, écrasez-les encore chauds avec un peu de bouillon, du beurre et une pointe de moutarde. Servez avec une saucisse grillée ou des croûtons dorés.

Bon à savoir

Pourquoi faire tremper les pois cassés ?

Le trempage peut faciliter l’organisation et aider des pois cassés stockés longtemps, parfois plus lents à s’attendrir. Il n’est pas indispensable car le grain est déjà décortiqué et fendu. Rincez-les soigneusement, puis observez leur cuisson : c’est le meilleur juge.

Comment faire cuire des pois cassés ?

Rincez-les, couvrez-les largement d’eau froide ou de bouillon, puis faites-les frémir doucement dans une cocotte. Surveillez le liquide et ajoutez-en si besoin. Lorsque les grains s’écrasent facilement, assaisonnez et choisissez : soupe, purée ou garniture plus rustique.

Faut-il faire tremper les pois cassés avant la cuisson ?

Non, ce n’est généralement pas nécessaire. La Vie Claire rappelle que les pois cassés ne demandent pas de trempage. Certains cuisiniers, comme sur Kilomètre-0, l’emploient toutefois en confort d’organisation. Je le réserve aux grains très secs ou anciens, jamais comme une obligation.

Pourquoi les pois cassés ne cuisent-ils pas ?

Ils peuvent être trop anciens, manquer de liquide ou avoir reçu trop tôt des ingrédients acides. La tomate, le vinaigre, le vin et les autres éléments acides peuvent freiner l’attendrissement du grain : je les ajoute seulement lorsque les pois sont déjà tendres. Si l’eau s’évapore et que le cœur reste ferme, j’ajoute de l’eau chaude, je poursuis à petit frémissement et je goûte. Vérifiez aussi la fraîcheur du sachet ; des pois stockés longtemps réclament parfois davantage de patience. Le sel s’ajoute plutôt vers la fin, quand le bouillon mijote et que le pois commence à céder.

Quelle quantité de pois cassés prévoir par personne ?

Pour une purée ou une soupe servie en plat généreux, comptez environ 80 à 100 g de pois cassés secs par convive. Pour une garniture, réduisez un peu la portion. Ajustez surtout selon les accompagnements : saucisse, œuf, pain grillé ou légumes rôtis.

Pourquoi les pois sont-ils cassés ?

Le pois cassé est un pois séché dont on a retiré l’enveloppe, puis séparé en deux. Cette préparation explique sa forme et aide le grain à cuire plus facilement. Papilles et Pupilles précise qu’il provient de la même plante que le petit pois.

Comment savoir si les pois cassés sont cuits ?

Prélevez un grain et écrasez-le contre la paroi de la cocotte ou sous une cuillère. Il doit céder sans résistance, sans cœur farineux. Le bouillon devient plus épais et le parfum végétal s’adoucit. À ce stade, soupe et purée sont possibles.

Dernière actualisation : 23.07.2026