Jean-Baptiste Cellier
Bistrotier, chroniqueur, et amoureux des comptoirs. J’écris ce que j’ai goûté, ce que j’ai bu, ce que j’ai aimé.
J’ai démarré en cuisine à dix-sept ans, dans une auberge étoilée du Beaujolais où le chef m’a appris une chose essentielle : la table est un dialogue avec les saisons, les producteurs, et les gens. J’ai ensuite passé douze ans comme second dans plusieurs maisons lyonnaises (quartier des Brotteaux), à Vienne, puis à Annecy, à affiner les sauces, écouter les tablierés parler de leur viande ou de leurs poissons, et à comprendre que la grande cuisine, ce n’est pas la complication, c’est la justesse.
Après vingt ans derrière les fourneaux, j’ai posé mon couteau japonais (un Masakage Yuki d’occasion qui ne me quitte plus) et j’ai ouvert ce carnet en 2020. L’envie : raconter la cuisine française vivante, celle des bistrots de quartier, des chefs étoilés qui restent humbles, des grand-mères qui mijotent encore une blanquette le dimanche matin.
J’écris depuis l’Isère, sur la route, dans des trains vers Bordeaux ou Strasbourg, parfois sur le coin d’une nappe en papier. Mes producteurs de cœur : un vigneron de Côte-Rôtie qui me garde ses fonds de cuve, un fromager affineur de Beaufort qui m’envoie ses meules trois fois par an, un charcutier d’Aoste qui fume encore au bois de hêtre. Mes cinq livres de chevet : Le Guide Culinaire d’Escoffier, L’art de la cuisine française au XXe siècle de Pellaprat, Le Manuel de M. Pellaprat réédition 1936, La Cuisine du marché de Bocuse, et Cuisine bourgeoise (Tante Marie, édition 1948 chinée à Vienne).
Ma philosophie : produit de saison, simplicité juste, partage. Pas de classement sur 20, pas de notes étoilées. Juste des coups de cœur, parfois des drôleries, parfois des silences (quand l’adresse ne mérite pas que j’en parle). Si vous lisez ce carnet, c’est qu’on partage probablement la même idée de la table : un endroit où l’on parle vrai, où l’on boit bien, et où l’on rentre chez soi avec l’envie d’y revenir.