Cette recette de ris de veau aux morilles révèle les bons gestes

La recette de ris de veau aux morilles associe des ris dégorgés, blanchis puis dorés à une sauce crémée parfumée de morilles. Le succès repose sur le pressage après blanchiment, une coloration vive au beurre et un jus réduit avant d’ajouter la crème. Pour approfondir : Je vous montre la vraie recette des ris de veau grand-mère.

Un ris mal pressé rend son eau à la poêle et ternit la sauce. Je l’ai appris un mardi à Vienne, pendant Jazz à Vienne, dans une cuisine où le beurre noisette parfumait le comptoir. Ici, je partage les gestes utiles : préparer la chair avec patience, saisir sans la brusquer et laisser les morilles donner leur forêt au jus. Pour approfondir : Je vous aide à choisir la bonne recette de pâte à pizza fine.

Les ris de veau : ce morceau fin qu’il faut apprivoiser

Le ris de veau est une glande du jeune veau, située près du cœur et de la gorge. Cet abat noble demande une préparation attentive avant de devenir fondant. Chez le tripier, je choisis des noix pâles, fermes, à membrane fine et sans odeur appuyée. Demandez le poids utile après parage : le prix varie selon l’origine, le calibre, la saison et le circuit d’achat. La beuchelle, attribuée à Édouard Nignon, rappelle l’accord ancien entre ris, rognons, champignons et crème. À Vienne, devant des cuivres et un comptoir de bois ciré, j’ai compris qu’il ne fallait jamais brusquer ce morceau. Pour approfondir : Pourquoi les rognons de veau racontent plus qu’une recette.

La recette des ris de veau aux morilles pour 4 personnes

1. Je couvre les morilles séchées d’eau chaude et les laisse reprendre leur souplesse. Je les rince, puis filtre leur eau à travers un linge fin : ce jus sombre parfume la sauce, mais le sable la ruinerait.
2. Je fais dégorger les ris, puis les blanchis à frémissement doux pendant 10 min au maximum. Je les rafraîchis, les pare et les presse au frais. Pendant ce temps, je fais suer les échalotes au beurre, sur feu doux, sans coloration.
3. Je verse les 10 cl de vin blanc sur les échalotes et laisse réduire sur feu moyen, jusqu’à ce que l’acidité s’apaise. J’ajoute les 15 cl de bouillon et l’eau de morilles filtrée. Le bouillon mijote doucement.
4. J’incorpore les morilles et les cuis sur feu doux jusqu’à ce qu’elles soient pleinement tendres. Avec des morilles fraîches, je les fais cuire complètement dans le beurre et le jus avant d’ajouter la crème : aucune partie ne doit rester ferme ou crue. J’ajoute les 20 cl de crème et réduis jusqu’à ce que la sauce nappe.
5. Je colore les ris dans le beurre mousseux, sur feu moyen à vif, pendant 10 min au total pour des noix épaisses, en les retournant dès que la face se détache facilement. Je les glisse dans la sauce sur feu doux pendant 10 min au maximum, seulement pour les enrober et les remettre à cœur. Je dresse aussitôt, sauce autour et non dessus.

Comme à la Boucherie indique 600 g de ris et 30 g de morilles séchées, avec une cuisson annoncée de 20 min. Chez Tante Yvonne à Lyon, j’ai compris que la sauce devait soutenir le ris sans le recouvrir. Les morilles fraîches exigent toujours une cuisson complète.

Comment cuisiner les ris de veau aux morilles sans les dessécher

1. Je fais dégorger les ris dans l’eau froide légèrement vinaigrée pendant 20 min, puis je renouvelle l’eau jusqu’à ce qu’elle reste claire. La chair devient plus pâle et rend moins d’eau.
2. Je les blanchis dans une eau frémissante, jamais furieuse, pendant 10 min au maximum. Je les retire lorsque la membrane se décolle et que la surface se raffermit, puis je les rafraîchis aussitôt. Le cœur doit rester souple.
3. Une fois froids, je retire nerfs et peaux avec la pointe d’un couteau. Je garde des noix nettes, sans entamer leur chair fragile.
4. Je les presse au frais entre deux assiettes, avec un poids léger, pendant 10 min. Cette pause assure une découpe nette et une coloration plus régulière. Les ris doivent être fermes, sans rendre d’eau à l’éponge.
5. Je réhydrate les morilles, les rince et filtre leur eau. Je cuis les morilles fraîches complètement au beurre avec l’échalote, sur feu doux, avant de les mettre dans le jus. Je colore les ris au beurre mousseux sur feu moyen à vif pendant 10 min au total, en les retournant à mi-cuisson. Je les finis dans la sauce réduite sur feu doux pendant 10 min au maximum : elle doit napper la cuillère, jamais les noyer.

Quel accompagnement et quel vin avec les ris de veau aux morilles ?

Je commence volontiers par une purée de céleri-rave, dont la fraîcheur terrienne coupe la crème. Des pommes grenailles rôties apportent un relief rustique, tandis que des tagliatelles fraîches recueillent merveilleusement la sauce. Pour alléger, quelques épinards tombés suffisent. Un vin jaune donne une lecture jurassienne intense ; un chardonnay de Bourgogne reste plus fin. Pour une table de fête, un champagne à dominante de chardonnay, aperçu chez Champagne Devaux, fonctionne très bien. Chez ce vigneron de Côte-Rôtie, j’ai retenu ceci : le vin se livre mieux quand le plat garde de la fraîcheur.

Ris de veau congelés, morilles fraîches : les ajustements utiles

Je laisse décongeler les ris lentement au réfrigérateur, dans un récipient couvert, puis je les égoutte et les éponge avant dégorgement, blanchiment, parage et pressage. Un produit décongelé ne se recongèle pas. Les morilles séchées offrent une eau précieuse, à filtrer soigneusement. Les fraîches demandent un nettoyage attentif dans les alvéoles et une cuisson complète. Pour une sauce moins lourde, je remplace une part de crème par un jus de volaille réduit. Servez sur assiettes chaudes, avec du persil plat : ce plat doit arriver vivant à table.

Gardez une poêle large, un feu franc et le réflexe de goûter la sauce. Avec une purée, des tagliatelles ou quelques légumes glacés, les ris trouvent leur équilibre. Servez aussitôt, quand la sauce nappe et que les arômes lèvent.

Bon à savoir

Qu’est-ce que le ris de veau ?

Le ris de veau est une glande du jeune veau, appréciée pour sa texture fine et fondante. Avant cuisson, il faut le dégorger, le blanchir, retirer sa membrane puis le presser : ces gestes donnent une chair nette. Pour approfondir : Je vous montre la recette des ris de veau sans faux pas.

Comment cuisiner les ris de veau ?

Travaillez-les en douceur. Faites-les dégorger, blanchissez-les à frémissement, rafraîchissez-les puis parez-les. Après pressage au frais, colorez-les au beurre mousseux et terminez-les dans une sauce réduite : une cuisson trop vive les dessèche.

Quel accompagnement choisir avec des ris de veau aux morilles ?

Choisissez une garniture qui recueille la sauce sans voler la vedette. Purée de céleri-rave, pommes grenailles rôties, tagliatelles fraîches ou épinards tombés à la poêle équilibrent très bien l’assiette.

Que boire avec des ris de veau aux morilles ?

Un chardonnay de Bourgogne accompagne la crème et la finesse du ris. Avec une touche de vin jaune, restez dans le Jura. Un champagne à dominante de chardonnay convient aussi à un repas de fête.

Comment préparer des ris de veau congelés ?

Décongelez-les lentement au réfrigérateur, dans un récipient couvert, puis épongez-les. Reprenez toutes les étapes prévues pour des ris frais : dégorgement, blanchiment, parage et pressage. Ne recongelez jamais un produit déjà décongelé.

Comment comparer le prix des ris de veau ?

Je ne dispose pas ici de tarif ni de référence publique vérifiable permettant d’annoncer une fourchette fiable. Comparez chez plusieurs tripiers le prix au kilo du ris brut et demandez le rendement après parage. Vérifiez l’origine et le calibre. Faites enfin calculer le coût à partir des 600 g nécessaires pour 4 personnes, en précisant s’il s’agit de poids brut ou paré.

Contenu vérifié le juillet 2026